Muito Mais Do Que Trigo - Farinha de Espelta e Duas Receitas

Começa hoje uma nova rubrica aqui no blog. Chama-se "Muito Mais do Que Trigo" e servirá para responder aos pedidos de várias seguidoras, que pretendem consumir menos farinha de trigo ou que precisam de a eliminar da sua alimentação por motivos de saúde. Será publicada todos os sábados e, em cada dia, será apresentada uma farinha nova, receitas testadas por mim, uma explicação das suas características, dicas, e respostas a perguntas frequentes.

Não sei em que altura da Humanidade se passou a desprezar outros grãos e cereais que antes se utilizavam na alimentação do Homem. O que sei é que hoje em dia estamos tão limitados à farinha de trigo, que nem sempre tem uma qualidade que contribua para a nossa saúde.

A pensar em tudo isto, com o passar do tempo, comecei a pesquisar que outras farinhas haviam disponíveis no mercado, dando sempre prioridade a farinhas biológicas, integrais, de fontes sustentáveis e sem vestígios de transgénicos. É verdade que são mais caras que o trigo, mas com o passar dos anos têm vindo a tornar-se mais baratas e fáceis de encontrar.

Já existem algumas receitas no blog, em que fiz a substituição da farinha de trigo por outras. A farinha que mais utilizo actualmente é a farinha de espelta, mas uso outras, como a farinha de cevada, de centeio, de coco, de quinoa, de aveia, de amêndoa, avelã, entre outras. É importante diversificar a nossa dieta e tudo quanto é demais é como o que é de menos. Por isso, trigo a mais é mau. E não devem consumir qualquer farinha, devem procurar consumir farinhas integrais e não refinadas. A farinha de trigo branca, provoca picos de glicémia que são perigosos para a nossa saúde, e é importante saber que há farinhas cujo o consumo tem um efeito bem mais benéfico para nós.

Não quero que pensem que estou a declarar guerra ao trigo! Não se trata disso. Apenas considero que é desnecessário consumir tantos quilos de farinha de trigo por ano. Eu cozinho bastante, faço bolos, bolachas, scones, cupcakes, e a farinha de trigo estava a desaparecer do pote a uma velocidade alucinante. Hoje em dia, a farinha de trigo dura mais tempo dentro do pote e alguns sintomas de inchaço e enfartamento desapareceram.

Não somos inolerantes ao glutén, e não vamos deixar de o consumir, até porque eu não concordo com dietas que eliminam esta proteína da alimentação se não formos intolerantes a esta. Devo frisar que algumas das farinhas que apresentarei contêm glutén, por isso irei sempre alertar para a presença deste.

Espero que gostem e participem deixando as vossas dúvidas, sugestões e também as vossas experiências. Farei questão de responder a todos!

O que é?

Existem muitas razões válidas para se consumir mais farinha de espelta. É um grão tão antigo, que se julga ter pelo menos nove mil anos, e que já foi amplamente cultivado por toda a Europa e no Médio Oriente. Cresce em solos relativamente pobres em nutrientes e é resistente a condições climatéricas adversas e a pragas, por ter uma casca tão forte.

Deu lugar ao trigo por este ser mais fácil de processar e não havia maquinaria que processasse de forma eficaz e rápida os grãos de espelta. Agora que a tecnologia evoluiu, já há formas de descascar e fazer todo o processamento da espelta, e o resultado é o ressurgimento desta, tornando-se cada vez mais popular.

A espelta contém um nível inferior de glutén em relação ao trigo, mas não é inteiramente isento desta proteína. É muito rica do ponto de vista nutricional, contendo um alto nível proteico, podendo ser um substituto da proteína animal. É fonte de vitamina E, rica em ferro, fósforo, zinco, magnésio, cobre, contém 8 aminoácidos essenciais e é também rico em vitaminas do complexo B.

A espelta apresenta menos calorias do que o trigo e é mais fácil de digerir. Se considerarem que são alérgicos ao trigo ou querem apenas consumir menos glutén, sem o eliminar da vossa dieta, a espelta é uma boa alternativa.

Relativamente ao sabor, a farinha integral apresenta um ligeiro sabor a frutos secos, enquanto que a farinha de espelta sem farelo, tem um sabor praticamente igual à farinha de trigo.

Como usar?

Devido ao facto da espelta ter menos glutén do que o trigo, os bolos e o pão não irão crescer tanto e isso deverá ser tido em consideração. Por outro lado a sua farinha é mais leve, por isso pães e bolos ficarão ligeiramente mais fofos.

Nos bolos e no pão costumo substituir a farinha de trigo por farinha de espelta nas mesmas proporções, isto é, se eu preciso de 200g de farinha de trigo, então vou usar 200g de farinha de espelta. Contudo, por a farinha de espelta ser mais solúvel na água, necessita de menos líquido, isto significa que poderá ser necessário reduzir a quantidade de líquido que a receita requer. Sugiro que o líquido seja adicionado a pouco e pouco até se obter a consistência desejável.

Para quem experimenta espelta pela primeira vez, o ideal é começar por substituir uma pequena parte, cerca de um quarto da farinha de trigo por espelta e ver como fica. A partir daí, podem ir substituindo cada vez maior quantidade, até se habituarem e conhecerem melhor a farinha e como ela reage em diferentes situações.

No caso das bases das tartes e de bolachas podem substituir na totalidade a farinha de trigo pela farinha de espelta, pois não é uma massa que cresça muito como um bolo. A massa fica estaladiça e é muito fácil de trabalhar.

Devo dizer que em todas as vezes que experimentei substituir a farinha de trigo pela de espelta, nunca me saiu mal.  Mas a marca da farinha afecta consideravelmente os resultados e eu, depois de experimentar várias marcas, acabei por preferir a farinha de espelta vendida no Aldi. Um quilo de farinha custa cerca de 1,30€ e a farinha integral apresenta maior quantidade de farelo que as outras marcas.

Espero ter ajudado a esclarecer algumas das vossas dúvidas e caso tenham alguma, deixem nos comentários, por messenger ou enviem por mail.

Agora apresento-vos duas receitas. Uma mais fácil, as bolachas e outra mais avançada para quem já está mais habituado a usar esta farinha e a fazer massas, o tagliatelle de espelta com noz moscada. Experimentem, divirtam-se e sejam saudáveis!

BOLACHAS DE AVEIA E NOZES

Ingredientes (cerca de 30 bolachas):

125g de manteiga à temperatura ambiente

220g de açúcar mascavado

1 colher de café de canela

300g de farinha de espelta integral

60ml de leite (podem usar leite vegetal)

1 ovo médio

meia colher de chá de fermento para bolos

40g de flocos de aveia

50g de nozes Frutos de Vettonia

100g de pepitas de chocolate

1 colher de sobremesa de essência de baunilha

açúcar demerada para decorar (opcional)

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Preparar 2 tabuleiros grandes e forrar com papel vegetal.

Bater a manteiga com o açúcar, a canela, o ovo, o leite, a essência de baunilha, a farinha e o fermento em pó.

Juntam-se os flocos de aveia e volta-se a misturar.

Adiciona-se o chocolate (podem usar pepitas ou uma barra de chocolate cortada em pedaços pequenos) e as nozes picadas grosseiramente. Envolve-se rapidamente.

Com a ajuda de uma colher ou de uma colher de gelado divide-se a massa em bolas do tamanho de uma noz e colocam-se nos tabuleiros. Espalma-se com os dedos e polvilha-se com o açúcar demerara.

Leva-se ao forno durante cerca de 15 minutos, ou até as bolachas estarem douradas. Nesta altura ainda estarão macias, mas ao arrefecer irão endurecer e ficar estaladiças.

Deixar arrefecer um cima de uma rede e guardar num recipiente hermético.

TAGLIATELLE DE ESPELTA

COM NOZ MOSCADA

Ingredientes(para 4 pessoas):

200g de farinha integral de espelta

2 ovos médios biológicos

1 colher de sopa de azeite

meia colher de chá de noz moscada

200g de cogumelos pleurotus

200ml de crème fraîche

sal, pimenta preta moída qb

1 colher de sopa de manteiga

1 dente de alho

cebolinho picado

queijo Gouda ralado

Preparação:

Numa bancada limpa, faz-se um monte com a farinha. Faz-se um poço no centro e deitam-se nele a noz moscada, os ovos e a colher de sopa de azeite.

Com a ajuda de um garfo, começa-se a misturar a farinha com os ovos e azeite do centro para fora, até que a mistura comece a ficar grossa. Nessa altura começa-se a amassar com as mãos até se formar uma bola. (a esta altura pode parecer que não vai resultar, mas não desistam)

Amassem à mão durante 5 minutos até obterem uma massa homogénea. Será uma massa bastante espessa e um pouco difícil de trabalhar. (caso vejam que a massa está demasiado seca, podem juntar uns pingos de água de cada vez, não juntar demasiado)

Envolve-se em película aderente e deixa-se repousar durante 30 minutos à temperatura ambiente.

Entretanto arranjam-se os cogumelos e salteiam-se na manteiga com o alho, durante 2 a 3 minutos. Temperar com sal e pimenta a gosto. Reservar.

Colocar uma panela grande com água e sal a ferver.

Quando a massa estiver repousado, divide-se em seis partes iguais e trabalha-se um de cada vez.

Espalma-se um pedaço de massa num rectângulo fino e passa-se pela máquina de fazer massa, começando na espessura 7 e terminando da 2 (na espessura 1 fica demasiado fino, na minha máquina, devem consultar as instruções da vossa máquina)

Passa-se pelo cortador de tagliatelle e de imediato polvilha-se com farinha de espelta para que não colem. Reservar num tabuleiro polvilhado com farinha de espelta.

Repetir a operação para a restante massa, polvilhando sempre com farinha para que os fios de massa não colem.

Coze-se a massa durante 3 a 4 minutos, ou até ficar al dente.

Enquanto a massa coze junta-se o crème fraîche aos cogumelos e deixa-se aquecer, envolvendo as natas com os cogumelos.

Quando a massa estiver cozida, escorre-se, reservando um copo da água de cozer.

Junta-se a massa aos cogumelos e, delicadamente, envolve-se o tagliatelle no molho. Se o molho estiver demasiado espesso e tiverem dificuldade em cobrir a massa, junta-se um bocadinho de água da cozedura até se obter a consistência desejada.

Rectifica-se o tempero, transfere-se para um prato e polvilha-se com cebolinho picado e queijo Gouda ralado na hora.

Servir de imediato.

Nota: para fazer esta receita será aconselhável já estarem familiarizados com a confecção de massa.

Outras receitas com farinha de espelta:

Panquecas de Cheddar, Cebolinho e Bacon de Peru

Calzones

Pão de Espelta, Frutos Secos e Cardamomo

Bolo de laranja e amêndoa

Pão de Espelta e Mel

Bolo de Banana e Alfarroba