Muito Mais Do Que Trigo - Farinha de Kamut e duas receitas

A farinha que hoje vos apresento é a farinha de Kamut. Mas antes de vos falar desta farinha, vou explicar porque cada vez mais evito a farinha de trigo branca e a reservo apenas para ocasiões especiais.

A farinha de trigo refinada é pobre em vitaminas e minerais. Todas as qualidades deste cereal foram deitadas fora quando o farelo foi retirado. Há mesmo farinhas às quais foram adicionados melhorantes, que são prejudiciais para a nossa saúde. A farinha de trigo refinada acaba por ser constituída principalmente por polissacarídeos (longas cadeias de moléculas de glucose), que ao serem ingeridos a sua energia será absorvida de forma rápida, e é exactamente o oposto do que queremos que aconteça.

A farinha de trigo refinada pode não ter um sabor doce, mas está associada aos mesmos problemas de quem consome demasiado açúcar:

• risco de pressão alta, ataque de coração, obesidade, diabetes e colesterol alto;
• risco de cancro e doenças inflamatórias como a artrite;
• risco do aumento de gordura à volta do fígado, que leva a doenças hepáticas;
• enfraquecimento do sistema imunitário;
• fadiga, depressão, ansiedade e outros problemas de saúde.

Volto a dizer que não quero demonizar o trigo, apenas pretendo alertar para o risco do consumo excessivo deste cereal depois de refinado. Deve haver um equilíbrio e é prioritário aumentar o consumo de farinhas inteiras, com o farelo. Como o truque é diversificar, é interessante e benéfico para a nossa saúde experimentar cereais diferentes.

Com o passar dos séculos os trigo passou por vários processos de selecção que levou ao trigo actual. Em consequência dessa selecção, o gluten também sofreu alterações. E, segundo alguns cientistas, é por isso que hoje em dia há muito mais pessoas intolerantes ao gluten do que antigamente. Não, não é mania, há mesmo mais pessoas intolerantes a esta proteína.

Descobriu-se também que algumas pessoas intolerantes ao gluten do trigo, aceitam bem o gluten da espelta e do Kamut. Tanto a espelta como o Kamut são duas variedades ancestrais de trigo. Relativamente ao Kamut, que o seu verdadeiro nome é trigo khorosan e Kamut é uma marca comercial protegida e só pode ter este nome se for cultivado de forma sustentável e biológica.

Mas de onde vem este cereal? 

Foram encontrados grãos deste cereal dentro de pirâmides egípcias e a sua história recente começa exactamente em Portugal. Um militar americano, que estava destacado no nosso país, recebeu em 1949 uma carta de um amigo que lhe enviou alguns grãos que tinha encontrado numa pirâmide egípcia.

O militar enviou cerca de trinta grãos ao pai que estava na América, e este plantou-as. No espaço de 6 anos conseguiu aumentar o número de sementes e começaram a comercializá-lo com o nome de "Trigo do Rei Tut", que mais tarde foi esquecido.

Anos mais tarde, e já nos anos 80, um biólogo decidiu investir no kamut e iniciou a sua plantação seguindo rigorosos critérios para que o cereal fosse biológico (não gosto desta palavra! Claro que é orgânico, somos todos orgânicos!). Enfim, que fosse livre de pesticidas.

Foi assim que nos anos 90, este biólogo registou a marca Kamut, para garantir que este cereal nunca seria modificado e que nunca seria tratado com pesticidas. Hoje em dia o Kamut pode ser encontrado por todo o mundo.

O que é o Kamut?

O Kamut ou trigo khorosan é uma variedade de trigo, cujo grão tem o dobro do tamanho do trigo comum. Comparado com o trigo moderno, o Kamut contém mais proteína, aminoácidos, vitaminas e minerais, especialmente selénio, zinco e magnésio. É importante salientar que o Kamut contém gluten, embora tenha menos do que o trigo moderno.

A farinha de Kamut é uma fonte de proteína e fibra. Tem um toque macio e leve e o seu sabor é rico e amanteigado, que faz lembrar o sabor de frutos secos.

Como usar?

Ao utilizarem esta farinha para fazer pão, devem ter em consideração que é necessário amassar durante mais tempo para que o gluten se torne mais elástico, mas o pão nunca cresce tanto como quando feito com farinha branca de trigo. Absorve mais água, por isso devem adicioná-la à medida que for necessário para hidratar de forma correcta a massa e esta ficar macia.

O meu conselho é que comecem por substituir uma parte da farinha necessária para as panquecas, muffins ou pão, por farinha de kamut e começar a aumentar a partir daí, ou conjugar com farinha de espelta, cuja combinação resulta muito bem.

Espero ter ajudado com esta pequeno explicação. Caso tenham dúvidas não hesitem em contactar-me.

Apresento de seguida, duas receitas testadas por mim e que resultaram muito bem, tanto em termos de sabor, como em termos de textura. O pão quase desapareceu rapidamente assim que saiu do forno e no dia seguinte, a fatia da cerimónia que sobrou, ainda estava fofinha e o sabor não tinha alterado.

Os croissants, ficam fofinho por dentro e estaladiços por fora, com um sabor magnífico e docinhos. Tanto o pão, como os croissants não crescem muito como estamos habituados com o pão de trigo, por isso tenham isso em consideração quando moldarem a massa para ir ao forno.

PÃO DE KAMUT

Ingredientes:

500g de farinha de Kamut

2 colheres de chá de fermento para pão liofilizado

1 pitada de sal

2 colheres de sopa de azeite

350ml de água morna

1 colher de chá de açúcar

Preparação:

Começa-se por misturar a água morna com o açúcar e com o fermento. Deixa-se repousar 5 minutos, ou até começar a formar espuma.

Coloca-se a farinha de Kamut na tigela da batedeira, junta-se o azeite, o sal e a mistura de água e fermento. Amassa-se até a massa se descolar das paredes.

Transfere-se a massa para a bancada limpa e amassa-se por mais 5 minutos à mão. Coloca-se a massa numa forma borrifada com azeite, tapa-se e deixa-se levedar durante hora e meia ou até dobrar de volume (o tempo pode variar de acordo com a temperatura da vossa casa).

Ligar o forno a 240ºC.

Quando a massa estiver levedada, transfere-se para a bancada e molda-se o pão. Fazem-se uns cortes na parte superior da massa, tapa-se com película aderente untada e deixa-se levedar durante 20 minutos.

Ao fim desses 20 minutos, leva-se o pão ao forno. Ao fim de 10 minutos, baixa-se a temperatura para os 200ºC e deixa-se cozer o pão por mais 20 minutos, ou até estar dourado e fazer um som oco quando se bate na parte de baixo do pão.

Deixar arrefecer numa rede (se forem capazes! Eu não fui!).

CROISSANTS AMANTEIGADOS

DE KAMUT

Ingredientes:

600g de kamut

450ml de leite

40g de mel

70g de açúcar

2 colheres de chá de essência de baunilha

2,5 colheres de chá de fermento para pão (liofilizado)

1 pitada de sal

200g de manteiga sem sal

Preparação:

Dissolve-se o açúcar, o mel e o fermento no leite morno. Deixa-se repousar durante 5 minutos.

Entretanto coloca-se na batedeira a farinha com o sal e a essência de baunila.

Junta-se a mistura de leite e fermento e amassa-se tudo até a massa se descolar das paredes da tigela. (se a massa estiver muito dura, adicionar mais um pouco de leite morno, pouco de cada vez)

Tapa-se e deixa-se levedar durante 1 hora e meia, ou até dobrar de volume.

Com a manteiga faz-se um quadrado, entre duas folhas de papel vegetal, com 1cm de altura e coloca-se no frigorífico.

Quando a massa estiver pronta, estica-se com a ajuda do rolo da massa e faz-se um rectângulo grande.

Coloca-se a manteiga em cima da massa e dobram-se as extremidades da massa para que tapem a manteiga. Passa-se com o rolo, fazendo um novo rectângulo. Dobra-se novamente, estende-se e volta-se a dobrar. Embrulha-se em película aderente e leva-se a repousar durante 30 minutos.

Repete-se a operação mais 4 vezes. (assim vão ficar bocadinhos de manteiga sólida uniformemente distribuídas pela massa, que irão derreter quando forem ao forno, conferindo um sabor incrível aos croissants)

Deixa-se a massa repousar no frigorífico, embrulhada em película aderente, durante 2 horas (melhora o sabor).

Aquecer o forno a 180ºC.

Ao fim dessas 2 horas, retira-se do frigorífico, estica-se com o rolo até ter 1 cm de altura e formam-se 2 rectângulos compridos. Desses rectângulos cortam-se triângulos e enrolam-se (da extremidade mais larga para o bico) de forma a fazer um croissant.

Distribuem-se por 2 tabuleiros, tapam-se com um pano e deixam-se levedar durante 40 a 50 minutos.

Levam-se ao forno durante 20 minutos ou até ficarem dourados, estaladiços por fora e fofos por dentro.

Transferir para uma rede. Caso não sejam consumidos de imediato, podem-se colocar num saco hermético e congelar.