Bacalhau Espiritual

Um dos meus pratos preferidos é este bacalhau espiritual. Verdade seja dita que adoro bacalhau seja de que forma for, mesmo cozido com grão, batata e ovo, polvilhado com cebola, alho e salsa picados.

Este bacalhau espiritual fica tão cremoso e saboroso que nunca sobra nada.

INGREDIENTES
(4 pessoas)

500g de bacalhau demolhado
2 cenouras finamente raladas
2 cebolas médias picadas
1 dente de alho picado
6 colheres de sopa de azeite
60g de miolo de pão
100 ml de leite quente
sal e pimenta a gosto
queijo ralado a gosto

para o bechamel
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha
500 ml de leite
sal, pimenta e noz moscada
sumo de meio limão
3 gemas
3 claras
100 ml de natas

PREPARAÇÃO

Pré-aquecer o forno a 180ºC.

Cobre-se o pão com o leite quente e reserva-se.

Aquece-se uma frigideira larga com o azeite e junta-se a cebola, o alho e a cenoura. Deixa-se cozinhar em lume brando.

Limpa-se o bacalhau de peles e espinhas e corta-se em cubinhos do tamanho de ervilhas.

Adiciona-se o bacalhau à frigideira, mexe-se e deixa-se cozinhar até que o bacalhau fique cozido.

Adiciona-se o pão espremido à mistura de bacalhau e mexe-se bem até se obter uma mistura cremosa. Temperar de sal e pimenta.

Entretanto faz-se o molho bechamel, aquecendo num tacho a manteiga. Quando esta estiver derretida, polvilha-se com a farinha e mistura-se. Com a ajuda de uma vara de arames, junta-se o leite aos poucos mexendo sempre. Caso fique com grumos podem passar com a varinha mágica. Tempera-se com sal, pimenta e noz moscada e o sumo de limão.

Adiciona-se metade do bechamel ao preparado de bacalhau mexe-se e deita-se no fundo de uma tabuleiro.

Ao restante bechamel juntam-se as natas, as gemas e envolve-se com cuidado as claras batidas em castelo.

Cobre-se o preparado de bacalhau com este creme e polvilha-se com queijo ralado.

Vai ao forno até ficar o queijo derreter e ficar dourado.

Servir de imediato com uma salada verde.

 

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Entrecosto Estufado

Ao fim de semana apetece comida "lenta" e apurada, assim como este entrecosto estufado. O resultado é uma refeição deliciosa em que a carne cai do osso sem oferecer resistência. De lamber os dedos!

 

INGREDIENTES
(4 pessoas)

1kg de entrecosto cortado em pedaços
10 fatias de chouriço de carne
2 cenouras
1 cebola grande
2 dentes de alho
2 tomates médios maduros (ou 1 lata  de tomate pequena)
3 colheres de sopa de azeite
1 folha de louro
1 raminho de tomilho ou alecrim
100ml de vinho branco
1 colher de chá de pimentão fumado (opcional)
1 colher de sobremesa de pimentão doce
sal e pimenta a gosto

PREPARAÇÃO

De véspera ou até 2 horas antes, coloca-se a carne num recipiente com tampa e tempera-se com sal, pimenta, o alho picado, o louro, o tomilho, o pimentão doce e o fumado e rega-se com o vinho branco.

Aquece-se o azeite e deita-se a cebola picada e o chouriço.

Quando a cebola estiver translúcida, junta-se a carne escorrida reservando a marinada.

Deixa-se cozinhar durante 5 minutos, mexendo para a carne com frequência.

Juntam-se as cenouras descascadas e cortadas às rodelas e a marinada. Mexe-se.

Adiciona-se o tomate triturado, mistura-se bem e tapa-se.

Deixa-se cozinhar em lume brando durante 45 minutos, mexendo de vez em quando.

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Como fazer alheiras quase sem gordura

Antigamente eu fritava as alheiras, contudo, o resultado era uma refeição com demasiada gordura e indigesta, por isso evitava fazer. De há uns anos para cá tentei várias formas de cozinhar as alheiras com pouca gordura e sem elas rebentarem e perderem a forma, até que cheguei a este método que funciona na perfeição. Enquanto a alheira está debaixo do grill descasca-se sozinha, isto é, com o calor forte a pele do enchido vai encolher deixando para trás uma alheira perfeitamente grelhada, com forma intacta e com pouca gordura. Vejam o vídeo para perceber melhor como se faz.

Sirvo sempre as alheiras com grelos de nabo ou de couve, batatas fritas e ovo estrelado.

 

 

 INGREDIENTES
(4 pessoas)

4 alheiras de Mirandela
azeite
1 molho grande de grelos de nabo ou de couve
4 ovos
batatas para fritar
óleo
sal

PREPARAÇÃO

Começa-se por pré-aquecer o forno na função de grill a 250ºC.

Com uma faca afiada faz-se um corte no lado exterior de cada alheira, de uma ponta até à outra. (ver vídeo) 

Num tabuleiro regam-se as alheiras com um fio de azeite, e levam-se ao forno durante 15 minutos, na prateleira do meio.

Numa panela ferve-se água com sal e cozem-se os grelos arranjados e lavados.

Aquece-se um pouco de azeite numa frigideira pequena e estrelam-se os ovos. Temperar com sal.

Fritam-se as batatas em óleo quente e temperam-se com sal fino.

Servir as alheiras de imediato com os grelos, as batatas fritas e o ovo estrelado.

  

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O melhor bolo inglês do Mundo!

Já estamos a acabar Março e as receitas aqui publicadas têm sido muito poucas. Tinha uma série de ideias para pôr em práctica mas, depois do Natal complicado que tive, e de um cansaço mental generalizado que me tem consumido, a energia tem sido pouca para publicar o que vou fazendo na cozinha, e, por isso, peço desculpa a quem me segue.

Na tentativa de retomar a rotina normal deste cantinho vamos começar com um bolinho bem conhecido dos portugueses: o Bolo Inglês! Parece que agora todos querem os naked cakes, e aqueles bolos todos modernos decorados, mas, embora esses sejam deliciosamente espectaculares, eu preciso do tradicional bolo inglês. E esta receita é a minha preferida, não fosse ela da talentosa Maria de Lourdes Modesto. Fica crocante e torradinho por fora, e por dentro húmido qb e delicioso! O melhor que eu já comi!

Ingredientes:

150g de manteiga
250g de açúcar
2 colheres de chá bem cheias de fermento em pó
4 ovos
1dl de leite
1 cálice de aguardente
250g de frutas cristalizadas
100g de passas
350g de farinha sem fermento

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 200ºC e untar uma forma rectangular de bolo inglês com manteiga, forrar com papel vegetal e voltar a untar e polvilhar com farinha.

Picar as frutas cristalizadas e passar por água morna para retirar algum do açúcar.

Bate-se a manteiga com o açúcar e o fermento.

Juntam-se os ovos inteiros e o leite, continuando a bater até se obter uma mistura suave e homogénea (se a mistura talhar não tem problema e não afecta o resultado final).

Adiciona-se a aguardente, as frutas cristalizadas passadas por farinha, as passas e a farinha.

Transferir a massa para a forma untada e forrada e lava-se ao forno.

Quando o bolo começar a crescer e a ficar lourinho, dá-se um golpe superficial no sentido do comprimento para dar a típica marca do bolo inglês. (não se preocupem que o bolo não afunda).

Deixar cozer por 1 hora, ou até o palito sair seco e se ter formado uma crosta estaladiça.

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Merendinhas

Quando me casei era frequente comprar a "Teleculinária" e a revista "Segredos de Cozinha" no quiosque do Metro do Campo Grande. Sabia cozinhar algumas coisas que a minha mãe me ensinou durante a minha adolescência, mas os meus conhecimentos era muito limitados, por isso recorria a estas duas revistas para aprender mais. 

Mas com o passar dos anos deixei de comprar estas revistas com tanta frequência. Hoje em dia procuro mais o porquê de se cozinhar algo de uma determinada forma e não de outra, em vez de receitas. Além disso, tenho um armário CHEIO de revistas e já começo a ter dificuldade em saber onde colocar tanto livro e revista.

A semana passada, numa visita a um hipermercado, cruzei-me com a Teleculinária nº35 "Clássicos da cozinha portuguesa", e tive de a trazer comigo. Dona Hay, Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Raymond Blac e Marco Pierre White, podem ser geniais, mas cozinha portuguesa é cozinha portuguesa, e nenhuma bate a nossa comida. Até os famosos chefs portugueses como o Henrique Sá Pessoa, entre outros, apesar do talento que têm, não me apresentam aquele prato tradicional, reconfortante tão típico da nossa gastronomia. Hoje em dia, parece que tem de ser tudo desconstruído, evoluído, moderno, eu sei lá. Mas a mim a maior parte das vezes apetece-me é algo reconfortante, sem complicações, sem modernices, e que por vezes me transporta para alguma fase específica da minha vida.

É o caso destas merendinhas. O simples facto de as fazer fez-me lembrar quando era miúda e andava na escola. Às vezes lá comprava, no bar da escola, com uma moeda de vinte escudos uma garrafa de leite com chocolate e uma merendinha (e ainda me sobrava dinheiro!), e que bem que me sabia.

Ontem fiz para o lanche estas merendinhas e digo-vos que são divinais! Tão simples de fazer, a massa é tão fácil de manusear, e o sabor delicioso, é tudo o que queremos numa merendinha. Ficam fofinhas e perfeitas para os lanches ou para comer com uma sopa.

Ingredientes (6 merendinhas):

400g de farinha sem fermento

50g de açúcar

50g de manteiga à temperatura ambiente

5g de fermento de padeiro seco

3 gemas

150ml de leite à temperatura ambiente

1 pitada de sal fino

8 fatias de fiambre

8 fatias de queijo flamengo

Preparação:

Coloca-se na tigela de uma batedeira (também podem fazer à mão) o leite, a manteiga, o açúcar, o sal e bate-se tudo.

Juntam-se as gemas e o fermento e mistura-se bem.

Adiciona-se a farinha e amassa-se até a massa se desprender das paredes da tigela.

Faz-se uma bola com a massa, tapa-se a tigela com película aderente e deixa-se levedar por uma hora, ou até dobrar de volume.

Polvilha-se a bancada com um pouco de farinha e estende-se a massa na forma de um rectângulo com a ajuda de um rolo, até esta ter cerca de 1 cm de altura.

Cobre-se metade da massa com o fiambre e faz-se uma segunda camada com o queijo.

Dobra-se a outra metade da massa sobre o queijo e fiambre e cortam-se 6 rectângulos iguais e pincelam-se com o ovo batido.

Colocam-se os rectângulos num tabuleiro forrado com papel vegetal e levam-se a forno pré-aquecido a 180ºC durante 25 minutos ou até as merendinhas estarem douradas.

RECEITA DA REVISTA "TELECULINÁRIA Nº 35 - CLÁSSICOS DA COZINHA PORTUGUESA

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Bolos dos Santos

Eis que chegamos ao primeiro dia do mês de Novembro e eu não consigo passar este dia sem fazer as broas dos santos. Apesar de à vezes fazer uns docinhos assustadores para os miúdos levarem para a escola e poderem comemorar o dia com os amigos, cá em casa não comemoramos o Halloween. Não consigo entrar no espírito de uma tradição que não é minha, não é do meu país e me parece muito vocacionada, hoje em dia, para o consumismo.

Já os Santos comemoramos. Os meus filhos quando eram mais pequenos iam ao Pão Por Deus à casa dos avós, fizemos saquinhos, ensinámos o significado e o porquê deste dia e, hoje que já estão mais crescidos, fazemos a broas ou bolinhos dos santos. Confesso que a minha parte preferida é o cheiro a erva doce que fica na casa. Simplesmente divinal!

Este ano fiz as broas do costume, que passei a minha infância a comer. Não lhes adicionei pinhões este ano, porque estão estupidamente caros e porque não os fui apanhar ao pinhal. A receita das broas dos santos pode ser encontrada aqui.

No entanto apeteceu-me experimentar uns bolinhos diferentes e fiz uma receita que encontrei no meu livro preferido de todo o sempre "Cozinha Tradicional Portuguesa" da Maria de Lourdes Modesto. São os bolos dos santos da Beira Baixa. Muito simples de fazer, fofinhos, com um delicioso aroma a erva doce e absolutamente irresistíveis. São tão bons que já devorámos dois!

BOLOS DOS SANTOS

Ingredientes (para 8 bolos):

1 kg de farinha de trigo sem fermento

100g de manteiga derretida

4 colheres de chá de fermento seco para pão

6 ovos pequenos

160g de açúcar

30g de erva doce moída

2 colheres de chá de canela

cerca de 2 dl de água tépida

sal fino

açúcar para polvilhar

1 ovo para pincelar

Preparação:

Retiram-se 6 colheres de sopa de água aos 2 dl. A essas 6 colheres de sopa de água junta-se o fermento e 1 colher de chá de açúcar. Mexe-se e deixa-se repousar até começar a espumar.

À mistura de fermento adiciona-se a farinha, os ovos, a manteiga derretida, o restante açúcar, a erva- doce, a canela e uma pitada boa de sal.

Amassa-se tudo com a mão e vai-se juntando a restante água morna a pouco e pouco, até que se obtenha uma massa macia e elástica. Caso seja necessário e a massa esteja demasiado seca, juntem mais água tépida, uma colher de sopa de cada vez.

Forma-se uma bola, coloca-se numa tigela grande e tapa-se com película aderente. Abafa-se com um cobertor e deixa-se levedar durante 1 hora.

Ao fim desse tempo, transfere-se a massa para uma bancada limpa e enfarinhada. Divide-se a massa em 8 pedaços iguais.

Moldam-se bolas, colocam-se em tabuleiros forrados com papel vegetal, e faz-se um corte em cruz com uma tesoura de cozinha.

Tapam-se os tabuleiros com um pano e deixa-se repousar durante 10 minutos.

Entretanto liga-se o forno a 200ºC.

Pincelam-se os bolos com ovo batido e coloca-se 1 colher de sobremesa de açúcar em cima da cruz feita com a tesoura e leva-se ao forno durante 20 minutos, ou até estarem dourados e fazerem um som oco quando se bate neles por baixo.

Deixar arrefecer numa rede e guardar num recipiente hermético, ou colocar em sacos de congelação e congelar para daqui a umas semanas poderem apreciar  novamente estes bolos dos santos.

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Jaquinzinhos Fritos com Arroz de Tomate

Hoje trago-vos uma receita portuguesa bem tradicional. Agora que os jaquinzinhos já são legais, fui à praça de Benfica à procura deles. É verdade que estes não são dos mais pequenos, mas são igualmente deliciosos.

Aconselho a que peçam para arranjar os carapaus, isto é, retirar as tripas, porque têm muita areia e é uma tarefa um pouco morosa para fazer em casa. Afinal de contas, também temos de descansar e fazer comida caseira não inplica passar horas a arranjar peixe. Se os carapaus forem um bocadinho maiores peçam também para tirar a serrilha de ganham da cauda à cabeça.

Este arroz de tomate não leva açúcar, como é habitual. Isto deve-se ao facto de eu juntar o vinho do Porto, que já é doce. O vinho confere um sabor fantástico ao arroz, experimentem. Já agora não estranhem o facto de eu usar arroz agulha. Gosto do arroz de tomate soltinho, mas se preferirem o carolino, é só substituir e juntar a água que for necessária para ficar malandrinho.

JAQUINZINHOS FRITOS COM

ARROZ DE TOMATE

Ingredientes (para 4 pessoas):

para o arroz de tomate:

1 cebola média picada

1 dente de alho picado

4 colheres de sopa de azeite

4 tomates grandes bem maduros e descascados

1 colher de sopa de vinho do Porto

água a ferver

4 mãos cheias de arroz agulha

sal, pimenta qb

coentros

limão para decorar

para os carapaus:

500g de carapaus pequenos

farinha de milho ou de trigo

óleo

sal

Preparação:

Colocam-se os carapaus já arranjados num alguidar e temperam-se com bastante sal grosso. Não se preocupem com o excesso de sal porque só uma pequena parte será absorvida, o restante será retirado porteriormente. Guarda-se no frigorífico, tapado.

Aquece-se uma panela com o azeite. Junta-se a cebola e o alho picados e deixa-se fritar até a cebola estar translúcida. Junta-se o tomate cortado em pedaços pequenos e mexe-se. Deixa-se cozinhar tapado durante 5 minutos, mexendo de vez em quando. Junta-se o vinho de Porto.

Junta-se o arroz, mexe-se e adiciona-se a água até tapar o arroz. Tempera-se com sal e pimenta, tapa-se e deixa-se cozinhar em lume brando. Caso o arroz esteja a ficar seco e ainda não esteja cozido, junta-se mais água a ferver.

Enquanto o arroz coze, fritam-se os carapaus. Elimina-se o excesso de sal dos carapaus e passam-se por farinha. Fritam-se em óleo quente até ficarem douradinhos (2 a 3 minutos, dependendo do tamanho do carapau). Colocar os carapaus em papel absorvente para eliminar qualquer excesso de óleo.

Quando o arroz estiver quase pronto, rectificam-se os temperos, desliga-se o lume, tapa-se e deixa-se repousar por 5 minutos.

Transferir o arroz para uma travessa, polvilhar com os coentros picados e decorar com gomos de limão. Servir de imediato com os jaquinzinhos.

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