Sexta-Feira Vegetariana - Batata Doce Recheada à Mexicana

Cá em casa adoramos batata doce, seja ela cozinhada de que forma for. Uma das formas que eu mais gosto da batata doce é assada. 

Um dia destes apetecia-me uma refeição diferente do habitual e, com o que tinha na despensa e no frigorífico, acabei por fazer estas batatas recheadas com sabores mexicanos. Só por si é uma refeição completa, mas pode ser complementada com uma salada verde ou de tomate e abacate.

BATATA DOCE RECHEADA À MEXICANA

Ingredientes: (para 2 pessoas)

2 batatas doces médias

1 lata pequena de feijão preto (410g)

1 lata de milho pequena

1 cebola roxa

6 tomates cereja

1 colher de café (rasa) de cominhos moídos

1 colher de chá (rasa) de colorau fumado

1 pitada de pimenta Caiena

coentros frescos picados

sal e pimenta preta

2 colheres de sopa de azeite

2 colheres de sopa de queijo Cheddar

2 colheres de sobremesa de natas ácidas

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 220ºC. Lavar as batatas e picar com um garfo. Assar até estar macia por dentro (espetar uma faca, caso tenham dúvidas).

Enquanto as batatas assam, faz-se o recheio. Aquece-se uma frigideira larga com o azeite e junta-se os cominhos. Deixa-se aquecer durante 1 minuto e junta-se a cebola. Deixa-se refogar em lume médio até a cebola amolecer.

Escorre-se e lava-se o feijão e o milho e junta-se à cebola. Tempera-se com sal, pimenta, pimenta Caiena e o colorau fumado. Juntam-se os tomates cereja cortados ao meio e coentros picados a gosto e deixa-se cozinhar por 3 minutos.

Quando as batatas estiverem assadas, com cuidado para não queimarem as mãos, corta-se a batata ao meio sem danificar a casca no fundo. Aperta-se a batata nas pontas para que abra mais a cavidade.

Recheiam-se as batatas com o refogado de feijão preto e polvilha-se com o queijo Cheddar. Leva-se novamente ao forno, apenas para que o queijo derreta.

Serve-se com uma colher de sobremesa de natas ácidas e polvilhado com mais coentros.